Receta, Callos a la madrileña, Gastronomía de Madrid - Carnes,

Callos a la madrileña

Dificultades: fácil

Tiempo: 2 horas

Costo: económico

Preparación para: 4 personas

Ingredientes:

* ½ k de callos de terneras*

 * 1/2k de morro de vaca*

* 1 chorizo de guisar*

* 1 morcilla de guisar*

* 150 gr de jamón*

* 2 cebollas*

* 4 tomates*

* 1 guindilla*

*aceite de oliva*

* 3 cucharadas de harina*

* vinagre de manzana*

*5 clavos de olor*

* 1 hoja de laurel*

* sal*

Preparación:

Comenzaremos lavando bien los callos y el morro en agua fría, después los partiremos en cuadrados de unos 3 o 4 centímetro. A continuación, los introduciremos en una olla, en la cual habremos puesto previa mente agua, vinagre, sal y una cucharada de harina. Ponemos la olla a fuego fuerte, cuando hierva dejamos 5 minutos, y escurrimos para lavarlos en la pila con agua fría. Repetimos la operación 2 veces más. cuando tenemos los callos limpios, los volvemos a poner en la olla, cubrimos 3 dedos de agua por encima, agregamos una cebolla pelada, a la abrimos pinchado los clavos, también pondremos el laurel y la sal. Cocemos a fuego medio durante 1 hora y cuarto momento en que añadiremos el chorizo y la morcilla para cocer otro cuarto de hora más, o más que los callos o hasta que los callos estén tiernos. Mientras se cuecen los callos, realizamos la salsa poniendo en una olla un chorro de aceite de oliva a fuego medio, a continuación, añadimos la cebolla picada muy fina cuando este transparente, echamos los tomates rallados, la guindilla, un poco de sal, y seguimos cocinando hasta que se reduzca a la mitad. cuando tenemos las 2 partes a punto, de la olla de callos, desechamos el laurel y la cebolla, los callos los escurrimos, preparamos el chorizo y la mocilla y los callos y morros los añadimos al guiso de tomate. Cocemos los callos con la salsa durante 15 minutos, si falta agua, agregamos un poco del caldo de coccion de los callos.

Presentación:

En 4 platos hondos poner un cucharon del guiso, y por encima colocar un par de rodajas de chorizo y morcilla.

Consejo:

Hay casqueros que venden los callos bastante limpios, aun así es importante realizar un lavado minucioso, y cocerlos 3 veces como en la receta, ya si no podrían tener un sabor muy fuerte.

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